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2007年6月20日星期三

菠蘿蛋糕


菠蘿蛋糕是我由細到大都喜歡吃的蛋糕.....
菠蘿蛋糕亦是引發起我做蛋糕的興趣.....
中二時, 我們只有半個學期上家政課....
我還記得那時做菠蘿海綿蛋糕.......
就是這一次的家政課, 令我愛上做蛋糕........
我買了第一本食譜書, 買了第一個蛋糕模........
我那時年幼無知同白痴, 放那個金屬蛋糕模入微波爐叮, 我還要做了五六次.....
沒事發生太好了......
後來, 我媽買了焗爐給我, 我便開始了我做蛋糕的生涯........
數數手指, 這個生涯都經歷了5年有多.......
雖然中間因為讀書考試, 停了一年多........
我自問是一個3分鐘熱度的人, 不論跳舞, 游水, 畫畫, 彈琴, 都過不了3年......
過了這麼多年, 我對做蛋糕麵包的熱情不但沒有減退, 而且不斷增加.......
它已變成我的理想了.......

2007年6月17日星期日

芝麻脆餅(配有製作圖解)


做法簡單~~
味道似街買回來的芝麻餅~
食譜改自西點學習大百科
材料:
蛋白 25g (約1個份)
三溫糖 30g
低筋麵粉 30g
無鹽牛油 20g
炒香的芝麻 90g(因為我覺得只有白芝麻太單調, 所以我加了黑芝麻。我下了25g 黑芝麻, 65g 白芝麻)


做法:
1. 將蛋白打至起泡。

2. 加入糖, 攪拌至糖完全溶解。

3. 一次過加入過篩的麵粉, 拌勻

4. 倒入芝麻, 拌成糰狀。

5. 在不沾布上, 放上模具

6. 在模子上放上麵糰, 用黏了水的叉子壓平。移除四周多出來的麵糊。脫模。

7. 放入已預熱的焗爐, 以180c 焗10min。
8. 完成後, 放在架子上放涼。完全冷卻後, 立即放入密實盒中。
心得:
芝麻最好即炒即用。因為我早上炒好, 晚上用, 有少少不香脆。
薄一點會比較香脆。
黏了水的叉子可以防黏。

經典巧克力蛋糕 Classique 第二回 (配有製作圖程)

第二回開始了, 好像因為太多圖片了, 所以要分開~~
第一回請按此~
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6. 將忌廉和奶油倒入已溶巧克力中, 拌勻成幼滑巧克力醬。

7. 加入蛋黃拌勻, 之後加入一半的發泡蛋白, 以fold 的形式拌勻。

8. 在麵糊中加入可可粉拌勻, 再加入其他粉類拌勻。

9 最後, 加入餘下的發泡蛋白, 以fold 的形式拌勻,並倒入模中。

10 放入已經以下度數預熱的焗爐中焗40min

11 完成後, 脫模放上架上放涼。
心得是不要減糖..因為我減了20g 糖, 出左黎, 蛋糕有少少苦~

經典巧克力蛋糕 Classique 第一回 (配有製作圖程)


這個蛋糕是我很喜歡......
我常常做這個蛋糕給朋友, 作生日蛋糕......
原因之一, 是因為不用太大心思做裝飾, 只要篩上糖霜, 就是一個美麗而樸素的蛋糕~~
因為我很喜歡這個濃濃巧克力味的蛋糕, 所以我連製作過程都拍了下來........
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食譜改自五星級歐式甜點烘焙課 堀江 新
材料 : 一個7" 蛋糕

53% 可可含量的巧克力 113g
35%脂肪含量淡忌廉 63g
無鹽牛油 63g
可可粉 63g
低筋麵粉 3g
粟粉 5g
蛋白 125g (約四個)
糖 125g蛋黃 63g(約3.5個)
預備:
在模具上掃油鋪紙。

做法:
1.將巧克力切細, 隔水加熱。(因為我用的是button 狀的巧克力, 所以我沒有切細)


2. 將淡忌廉和牛油一起煮至沸騰。

3. 將可可粉獨立過篩, 低筋麵粉則和粟粉一起過篩。

4. 先將蛋白稍微打散後,將攪拌器從低速升至中速,攪拌至成為泡沫細緻的發吨蛋白為止, 這時蛋白會呈現烏咀形。

5. 接著, 緩緩加入糖,並繼續攪拌至砂糖完全溶解, 出現光澤, 拿起會呈鳥咀形。

下一步請看第二回........

2007年6月11日星期一

Creme Caramel 焦糖布丁( 附食譜)


第一次做.......
lee 個布丁, 有好多缺點....
過濾得唔好, 因為我無過濾到d 雲尼拿籽.......
脫模脫得好差, 因為我第一次整, 用刀仔沾邊界落佢, 但刀仔有點厚, 所以鬼死咁突.....
看錯食譜, 這個布丁在一個巧克力撻上面。所以大部分甜味來自至個撻。我又唔記得加糖, 所以唔甜....
個焦糖面好薄, 我倒左好多焦糖ka, 但係唔知點解佢黏住個杯, 唔黏個布丁......我都唔知係正常, 還是失敗.....
食譜來改自Miss Ho 的烘焙教室的焦糖燉蛋朱古力撻
食譜:(可做四杯)
焦糖:
砂糖 100g
水 125g
做法:
1. 先倒3/4水於煲中, 加入砂糖, 並和水一起煮至焦糖。不可攪拌糖漿, 要用掃和水掃去煲邊黏著的糖
2. 當煮至焦糖色後, 加入餘下的1/4杯水。再煮至稀身。
3. 熄火, 待至不沸騰, 倒入杯模中。待冷一些, 放入雪樻待焦糖凝固。
布丁:
牛奶 300ml
蛋 2隻
蛋黃 1個
三溫糖 75g
雲尼拿醬 1.5 茶匙
1. 牛奶和雲尼拿醬混合, 加熱至暖, 不用煲滾。
2. 雞蛋和蛋黃拂勻, 加入糖拌勻。
3. 將暖奶倒入2中, 邊加奶邊攪拌。
4. 用匙更"不" 走泡沫
5.將混合物過濾, 隔去雲尼拿籽(可用廚房紙放入篩上來過濾)
6. 倒入已有焦糖的杯子上, 以160c 用熱水燉30-40min.
7. 用木柄敲擊杯身, 蛋漿稍微震動便可。
8. 放涼後, 放入雪櫃即可。

使用蛋白好幫手之一點二 - 雜果仁瓦片 Mixed Nuts Tuiles(附食譜)


因為我細佬下令, 要燉蛋同瓦片, 所以我整左瓦片.......
我不太喜歡瓦片是曲的, 因為易碎同整曲的時候, 容易燙傷.....
所以扁扁的..........
我覺得別有一番趣味~~
我敗左幾次家, 家裏多了很多貴價果仁.....
所以今次切了一些下去, 不只是杏仁那麼孤單.........
就因為我切了一些開心果仁和巴西果仁, 我便發覺下粗粒果仁, 比下杏仁片, 更有美感......
上面就是加了巴西果仁和開心果仁........
下面就是加了開心果仁和杏仁片..........
開始做的時候, 我發現頗難抹到一個漂亮和厚薄均勻的麵糊......所以焗了八個後, 我便用膠片, 做了一個模具, 後來的瓦片變得整齊~~~就是上面那幅la~~
做法是與上次不同的~~
這食譜是來自獨角仙的~
食譜如下:
Almond Tuiles
Ingredients:
Butter (Soft)                    85 g
Icing Sugar                     80 g
Egg White                       90 g(大約3個)
Flour                                 85 g
Almond Slice                  As needed
Method:
Preheat the oven to 160℃
Sift the flour
Mix butter with icing sugar until combine
Mix with egg white a little at a time
Spread a thin and even layer the batter on the Silpat with a template, place almond slice on top
Bake until slightly brown
心得:
我大約焗了10-11分鐘, 厚薄不同, 時間亦不同......
待涼後, 要立即放入密實盒, 否則, 很快會受潮........

2007年6月8日星期五

Chocolate Brownies 巧克力布朗尼(附食譜)


原本今天不想做蛋糕, 點知明天爸爸話帶我見佢老板的朋友, 是賣雲石的......
我想買一片雲石, 作搓包和巧克力........
兩手空空探人, 我覺得不好意思, 所以做些東西給他.......
為何做布朗尼蛋糕?? 因為我家有足夠材料做lo.....
我聽了blog 友core 話, 用了山核桃和杏仁酒.......味道呀, 我不知道呀, 因為剛剛做好, 晚上食的話, 很肥ka~
但我爸爸和弟弟就受不住雪糕和蛋糕的誘感, 又來了一個熱辣辣的布朗尼蛋糕伴雪糕la......
因為我的盒子不夠大, 裝唔到一件入盒, 我媽說送兩件給她的同事KK, 所以右下面的相片, 左手邊的是給KK , 右手邊四件裝是給我爸老板的朋友.........
講番蛋糕先, 這個蛋糕是改編至Miss Ho 在完美西點的食譜, 用了山核桃和巴西果仁, 加了杏仁酒和雲尼拿醬......改至8" 正方形模.........
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食譜: 7.5" 正方型慕斯圈
改至MISS HO 的"完美西點"
70%黑巧克力 189g
淡牛油溶液 103g
蛋汁 118g
糖霜 177g
低筋麵粉 44g
高筋麵粉 44g
發粉 3g
山核桃 44g
巴西果仁 44g
入爐黑巧克力粒 或切碎黑巧克力 59g
杏仁酒 5ml
雲呢拿醬 1/8茶匙
白巧克力 適量
做法:
1. 將70%黑巧克力切碎, 用熱水坐溶, 並和溶牛油混合。
2. 將所有粉類(除糖霜外)過篩。果仁切粗粒。模具墊紙備用。
3. 蛋汁和糖霜打發至奶白色, 並加入杏仁酒和雲尼拿醬。
4. 在3 中, 加入已溶的巧克力漿,並混合均勻。
5. 加入粉類拌勻。
6. 加入果仁和巧克力粒拌勻
7. 倒入模中,以200c 焗30min。出爐後, 放涼, 之後切件
8. 將白巧克力切碎,坐熱水溶化, 放入擠袋中,在蛋糕面上擠上花紋。
心得:
必須切件後才擠白巧克力, 因為切件會弄花紋理,而且難些切得漂亮~
若白巧克力過稠, 可以加入少許可可油。
果仁可以隨便選擇, 很多時會用核桃,碧根核桃,杏仁.......
巴西果仁雖然比較貴, 但是新鮮的話, 少了一浸油味, 比合桃好得多........(山核桃=碧根核桃當然好, 但是貴)

2007年6月6日星期三

使用蛋白好幫手之一 - 杏仁瓦片(附食譜)


很多時, 食譜要用一個蛋黃, 甚至數個蛋黃..........
餘下的蛋白怎麼辦呢????
炒蛋白?? 感覺有些浪費蛋白........
保鮮紙的倒汗水好似滴左落佢, 怕打發不起來??
這個杏仁瓦片就可以幫到你~~
不用打發蛋白, 不用怕打發不起來.......
味道一流, 不怕浪費........
食雪糕, 飲汔水的一流伴食~!!!!!!!
做法簡單, 不帶腦袋都可以成功~~~
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食譜(from 西點蛋糕大百科)
低筋麵粉 20g
蛋白 1個
糖 40-50g
杏仁片 50g
牛油熔液 30g
1. 將麵粉、糖、杏仁片拌勻。放入蛋白, 拌至一pat 野。
2. 將牛油溶液加入至1 中, 拌勻。
3. 蓋上保鮮紙, 讓麵糊醒30min。
4. 用沾了水的叉子壓成扁圓形, 四周要平均
5. 放入180c 焗10-13min
6. 如要做成彎曲狀, 芔爐後, 趁熱放左捍麵棒, 讓自己彎曲。冷卻後, 便會凝固, 成彎曲狀。

榛子橙香曲奇(附食譜)


這是ipkung 的食譜........
我當然沒有他做得那麼漂亮~~~
這個曲奇對我來說, 只有淡淡的橙香.....可能因為我整完橙青, 發現不夠麵粉做曲奇, 去了半小時, 到樓下x康買麵粉la.........
我用了三溫糖.......我覺得沒有白砂糖那種惹甜的感覺~~
但是很貴, 二十五元左右才有一公斤, 比白砂糖貴一倍有多...........
榛子醬是100%無糖...........
ipkung 只貼上食譜的材料表........那些做法是參考我家的書庫而做出來............
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食譜:
材料:
榛子醬橙皮奶酥曲奇
100%無糖榛子醬 25g
橙皮 1個
中蛋黃 1個
脫脂奶粉 20g
牛油 150g
三溫糖 70g
低粉 220g

來自http://forum.lifeofelegancy.org/viewtopic.php?t=16296&postdays=0&postorder=asc&start=10

做法:
1. 將放軟的牛油和三溫糖打發至淺棕色
2. 加入蛋黃拌勻
3. 加入榛子醬和橙皮拌勻
4. 加入已過篩的麵粉同奶粉, 拌成一麵糰。
5. 整型, 整至一長方體。放入雪櫃, 雪一小時至硬。
6. 用利刀成厚片, 放入已放焗爐紙的焗盤上。
7. 放入焗爐以180c焗15-16min

心得︰
厚d 好食d.......
整長方體狀的麵糰, 可參考miss ho 的完美西點一書, 入面有詳圖介紹做法.......
太軟可以雪硬少少才做型......
我認為加入榛子粒會比較好, 因為這樣會增強榛子的味道, 而且口感會豐富一些.......

2007年6月3日星期日

貪心惹的禍 - 藍莓鬆餅(附食譜)


大家不要以為今次的鬆餅都像上面的樣子........
你看看下面:

唉...正所謂貪字得個貧........
我太貪心la.......原本可以做十五個的麵糊, 只係做左十個...
十個呀......所以得最後o個一個是七分滿, 就是最上面o個一個.........
其他唔係滿瀉, 就係爆得樣衰..........
外表醜都算la.....佢簡直唔係鬆餅, 係蛋糕........
原因呢?? 又係衰係個"貪"字我打發牛油過度, 入面充滿空氣, 導致鬆得滯..........
唉......真失敗........
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食譜:
藍莓馬芬蛋糕 (直徑7cm 5個份)(以上係lee 份食譜的三倍份量)
材料:
軟奶油 50g
砂糖 70g
蛋 1個 (室溫)
低筋麵粉 100g
泡打粉 1小匙
鹽 1小撮
牛奶 60ml
藍莓 約70g

做法:
1. 預熱焗爐170c
2. 容器肉放入牛油和糖, 攪拌至白色絨毛狀。
3. 分數次加入蛋液, 每一次加入都要徹底攪拌, 才加入第二次。加蛋混合後, 加入鹽拌勻。
4. 加入一半的牛奶混合,將一半的粉類過篩篩入,迅速混合。
5. 加入剩餘的牛奶混合,再篩入粉類,迅速混合使整體融合。
6. 加入藍莓拌勻
7. 將麵糊倒入模具中,約7分滿, 不要貪心
8. 以170c 焗25min(以上個紙模同埋咁滿, 我焗左170c 35min 左右)
(來自 西點學習大百科 )

2007年6月1日星期五

楊枝金露慕斯蛋糕(加了結構圖)


芒果當造的季節........楊枝金露係必然的甜品之選~~~
以前都想做, 但係好煩, 要整西米, 拆紅柚肉, 切芒果, 整芒果汁.........
而家有時間, 都唔怕煩, 整LU~~~
講下個結構:

底層是雲呢拿味的棉花蛋糕....中間就是Helen 的楊枝金露慕斯....邊邊的圍邊蛋糕是柚子味的棉花蛋糕......
面呢, 內圈是芒果粒, 外圈是芒果jelly 粒, 柚子肉, 西米, 椰汁的混合物.........
大家唔好以為佢好成功ar, 佢有d 瑕疵ka~~
瑕疵一號: 芒果jelly
我本想做到jelly 糖的硬度, 切一粒粒, 混合埋其他材料, 咁樣會變得晶瑩剔透的樣子........
但是, 我低估了魚膠片同jelly 粉的凝固能力, 做出來, 軟左少少, 似平時的jelly......混合埋, 似一pat 野多d.....後尾, 係個面加了一d 新鮮的柚子肉, 令到看上佢質感多d~~
瑕疵二號: 慕斯
唉, 我以為用椰漿粉開水就會做成杰杰的椰漿........就係因為我用左椰漿粉, 搞到個糊稀晒.......
瑕疵三號: 蛋糕
大家唔好以為棉花蛋糕有瑕疵呀~~
其實, 棉花蛋糕係後備黎ka......
原本想用海綿蛋糕ka, 太奈無整, 想試下.........點知, 軟就軟, 但係粗粒同好薄(切晒個面同底....), 加上做好個mousse 之後, 那一片薄薄的蛋糕, 乾左.......
好在個mousse 太稀了, 要放雪櫃, 等杰d 先倒入模, 比時間我做一大片棉花蛋糕.......
當然, 棉花蛋糕是成功la~
所以個蛋糕圍邊都不用其他書介紹的分蛋法做蛋糕邊, 都是用棉花蛋糕.......
瑕疵四號: 圍邊蛋糕.....
我衰多手加左2-3g 的泡打粉, 搞到幼細的質感, 變成多洞洞........
唉, 由棉花變左海綿lu...........
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蛋糕的食譜:
蛋糕底: 蔡師奶的棉花蛋糕

楊枝金露慕斯: helen 的食譜

圍 邊是在食譜中加入一湯匙的柚子蜜, 減10-15g 糖, 焗成一大片棉花蛋糕。去邊後, 切成三片一樣大小的, 塗上果醬(要夾味的, 我用杏桃, 不要果肉, 只要醬), 疊起, 切片, 便會做成三條蛋糕條一排的蛋糕片。用果醬黏上蛋糕, 放雪櫃雪實(最好有個mousse ring "cool" 實).....'
實驗証明, 果醬的黏力不足, 不能將蛋糕邊完完全全黏實..........因此, 我建議大家可以預先砌左蛋糕圍邊, 之後加入蛋糕底, 再倒入慕斯漿。