中式中式︰紫米糕(附食譜)

一直以黎, 中式的甜品呀, 都係唔係好得, 成日都失敗, 尤其是做紫米糕, 點做都做唔到係許留山吃的那種感覺........

以前都係用粟米用, 討厭那種黏黏的口感, 我比較中意許留山那種凍糕的口感, 又不是爽, 是入口即溶, 淡淡椰香味的~最重要係淡淡的紫色~~!!!!

直到我學校書展看到一本書入面的紫米糕, 我就買了這本書~~

這本書出現的紫米糕就是我以前很喜歡的紫米糕了, 他用的是魚膠粉.....

那本書的份量都很大很大, 我用了1/5 的份量做了兩個餐盒的糕點........

雖然第一次做有點失敗, 那個魚膠紫米糊太熱, 溶了那些忌廉, 令紫米沉底了.......
費事紫米沉晒係底, 所以倒一層雪一陣, 再倒一層, 點知出現雙色......



不過出左黎, 成品好好吃, 外表醜, 但很好吃.....
昨晚我爸媽弟已經KO 了一盒......
而且同一個糕的做法, 可以做埋紅豆糕.......
下一次回到家便做紅豆糕, 和紫米糕.......



吃完這個之後變好容易分別到粟粉做, 大菜做和魚膠做有什麼不同~

粟粉做是好黏黏的, 吃下去了漿口的
大菜做的是最硬和最爽口, 我最討厭的~
魚膠粉是最似街酒樓的椰汁糕那些糕點的質感~

我用的食譜已經減糖了, 否則一定甜死......

參考來自點心與小食- 梁偉山師傅

材料:
魚膠粉 20g
清水 120g(如果想要淡淡的紫色, 加清水, 如果要好濃的紫色, 加入浸黑米的水)
糖 100g
椰漿 150g
牛奶  150g
淡忌廉 200g
熟紫米 240g

1. 生紫米用熱水浸一小時, 放入飯煲煲熟
2. 先將 40g 清水和魚膠粉拌勻
3. 之後將餘下的清水加入糖, 煲至糖全部溶解, 冷卻少少後加入魚膠粉和水的餅狀物, 攪拌至所有魚膠溶解, 加入熟紫米, 拌至微涼和杰身
4. 將淡忌廉打起至6-7成
5. 加入打起的忌廉到紫米中拌勻, 之後加入椰漿和奶, 伴勻後倒入容器, 放入雪櫃雪凍至凝固

做紅豆糕是將紫米變成紅豆變可以

一口鳳梨酥(附食譜)

我想做這個很久...但是我覺得如果餡是買回來不好吃的話, 就算皮是很酥酥都沒有用.......所以我想連餡料都要自己做才行......
但是我家的攪拌機被人拋掉了.......
所以買了個新玩具 - HAND BLENDER
很快很快將一罐菠蘿連果汁攪拌成蓉.....
用少許果蓉將60g 粟粉拌勻, 將入果漿內, 加入砂糖拌勻, 放入微波爐加熱....
我叮了一分半, 攪拌後, 又叮一分半, 又攪拌數下, 又叮三分鐘....
出來是液體狀的, 冷郤了會變成這樣了~~

重量大約六百多克~

之後做了皮~~

我試了很多不同的比例....
大的模子是5cm  X 4cm X 1.8 cm (H)
開始時用了, 22G 皮, 19G 餡, 不過加多餡, 焗的時候脹起來, 裂了起來......切開的時候, 真的是" 皮薄餡靚".不喜歡....
之後用了20G 皮, 16G 餡後, 好得多, 平坦了, 也沒有什麼裂紋~
上面的是開始時, 多餡料的
下面的是連著模, 20g: 16g 的分量


之後做了很多一口SIZE 的鳳梨酥
一口的模子是: 3cm X 3cm X1.8cm
跟著我的口味, 皮跟餡的比例是9g 皮: 5-6g 餡

因為開始包的時候, 很容易裂開
所以我將麵糰放左保鮮紙上, 壓扁, 邊邊要比較薄, 中間要比較厚....
中間放上餡料, 利用保鮮紙包上, 扭一扭, 成一圓球, 放入模中, 用手壓平, 再慢慢推出, 便成型的啊~~~

有些人說要連模焗, 有些人不連模......
所以我做了實驗, 看看連模和不連模的成品的不同
實驗圖:

脫模焗比較隨意, 四邊不規則........
連模焗呢, 比較規則, 像街做的, 少了一點親切感......
加上連模焗要買很多模, 不值得........

還有一點要紀錄的是
FOR 一口SIZE: 用170C 焗 15 MIN 之後返轉再焗15 MIN, 兩面都會上色同比較平坦, 會好一點~

食譜是用周老師的鳳凰酥食譜:

鳳梨酥　32個

材料：

軟化奶油………………200克

糖粉……………………60克

蛋…………………………1個

奶粉……………………60克

低筋麵粉………………300克

鳳梨餡…………………700克

做法：

1) 做皮：奶油加糖粉攪打均勻，再把蛋加入攪打到均勻融入。

2) 奶粉和低筋麵粉篩入，起司粉加入，一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。搓長，切成32小段。

3) 鳳梨餡搓長切成32段，各包入1/4個蛋黃，揉圓。

4) 完成：取一個麵糰，壓扁，包入一個鳳梨餡，揉圓，放入模子中壓成方塊

5) 烤箱預熱到175℃，放上層烤約20分鐘即可。