2013 復活第二擊︰燒腩仔

搬家的關係，好多好多做蛋糕的材料都掉了。但我的煮食魂是不會卻步的! 所以沒有做蛋糕不要緊，我可以煮好多不同的中西佳餚。:p

家裏因信用咭的關係多了一個光波爐，不是新款，也不算是很大。

我也不是追潮流的人，因為潮流早在2010年那個時間, 而現在是2013年了=.=
但剛好有光波爐就試一下最有名的食譜 - 燒肉。

用光波爐弄燒肉的食譜有很多，但離不開是用海鹽和五香粉調味作醃料，用針剌豬皮，用超高溫烘烤。

我做了幾次實驗，真的用實驗來說比較好，因為有太類此的做法，都是自己看資料綜合起來做一下。

首先要去一間相熟的豬肉店買一件五花腩，最好是五層肉, 皮-肥肉-瘦肉-肥肉-瘦肉，這樣的五層肉出來的入口不油膩，油脂肉質均勻，每一口都是精華! 那我會買一斤多，現在一斤44元左右，五十元便有交易。豬肉店的叔叔會幫我去毛，回家就不用拔毛了。

回家洗好了以後就醃肉，醃肉要醃二十四小時，平均一斤的肉我會下3小匙的粗鹽，一小匙左右的五香粉。記得塗醃料要保持豬皮乾淨，只塗肉好了。 我嘗試過醃四小時就拿出來烤，可惜的是肉像橡筋一樣硬，一點都不鬆化可口。然後不包保鮮紙，放進冷藏一天。

(題外話︰有人說過，至少我爸常說，豬肉下鹽醃會出水，豬肉會又乾又硬, 不能進口。這個說法其實又不是全對的，都是因為時間的問題。一開始的時候，鹽使肉裏面的水份走出來，形成水份不足，這個時候拿去煮，當然又乾又硬像橡皮筋。但是呢，經過時間的磨練，走出來的水份就會由高水勢到低水勢(Osomosis 滲透作用)，慢慢的走進肉裏面，所以不讓它自己一個和鹽玩二十四小時，出來的肉一定會因水份不足又乾又硬。)

醃過二十四小時後，豬皮呈紅色，會有點乾有點硬的樣子。這個時候，可以放進光波爐以100C 烘它十分鐘，豬皮向上這樣放，讓豬皮變乾乾。有說法說放進冷藏庫可以抽乾豬皮的水份，可惜出來脆口的豬皮成功率太低，我試過沒有烘過, 只有四周的皮是脆的，所以才附加烘乾乾。也有說法說放進沸水十多秒讓豬皮收縮也可以，但太麻煩要洗多一個有油的大鍋子，太不環保了。烘乾到豬皮四邊乾乾的, 沒有水份, 但整件豬肉呈室溫的, 這就可以的啦~

然後呢，用豬皮針/豬皮插在乾乾的豬皮上，當豬肉是你的仇人一樣憤怒的插豬皮，讓豬皮好多好多小孔。如果你的插是很尖，就輕力一點喔! 我的是有點鈍，所以要當仇人暴力的插吧!

到了最後步驟了，先預熱一下光波爐，放低架，以250C 烤3 分鐘。3 分鐘以後呢, 放豬腩進去，豬皮向下, 250C烤一個十五分鐘。反轉豬皮向上，再250C烤多十五分鐘就完成了。最後烤的過程很有趣，豬皮漸漸會起泡, 好像皮膚起疱疹一樣，一個一個小泡泡。看見一個又一個小泡泡，心情相當興奮，因為整片的泡泡代表我成功了!

然後就放涼一下切件喔~~~


資料來源︰
鹽漬法：烹調瘦肉的祕方
燒肉@光波爐 

型男大主廚 - 魚香牛肉粒配蒽油餅

今天不是阿基師，是郭主義-古稚師的菜。

五分鐘出好菜，他做得手忙腳亂，十分好看。

片中他配鍋粑，我就配蒽油餅。

蒽油餅都不是香港東西，是義美的，台灣的。

這道菜材料很便宜，我總共花了17元而已，不包括蒽油餅。

牛肉我不是用菲力的，我沒有那麼有銀兩，我只用普通的瘦牛肉切粒。

油，我照泡油，但下不多的的油，泡完的油就烘餅，最後只餘下一大匙而已。

餘下的油不能重用，因為阿基師說過炸過有醬油的東西，那些油都不能用。

豆瓣醬在這道菜是很重要，是辣的來源，不辣不好吃。

這個東西有點膩，伴生菜或烘包會比較好, 清新一點。

但牛肉真的是軟軟的，城城說玉米粉包圍牛肉會使肉嫩嫩的，配上其他配菜~ 好吃~~<3

五分鐘出好菜‧郭主義「魚香牛肉粒」
魚香牛肉粒【郭主義】 
食材：菲力牛肉300克(我用普通牛肉, 看來好像很少, 但其實加其他東西會有很多很多的)、乾香菇(洗淨泡水)5朵、薑20克、蒜20克、蔥30克(約3棵)、芹菜30克(約一條很幼的芹菜)、新鮮玉米粒50克(黃的，先燙熟再取玉米粒)(我用急凍貨, 約一杯左右)、鍋粑8片(變了蒽油餅)、太白粉(勾芡用)

醃料：雞蛋1顆(牛肉300克會太多的, 半顆就足夠)、醬油1/2匙、玉米粉1大匙
調味料：辣豆瓣醬1大匙、醬油1/2匙、米酒1大匙、糖1/2匙、白醋1/4匙、香油1/2匙

做法：
1.菲力牛肉切小粒(米花狀)、薑切末、蒜切末、芹菜切末、蔥切蔥花、香菇切末，備用。
2.起鍋熱適量油燒至100度，牛肉加入醃料拌勻(醃了15 分鐘才下油鍋)，過油至熟，撈起瀝油。
3.起鍋入適量油燒至160度，倒入鍋粑炸至金黃，撈起瀝油。(我沒有做啦)
4.同上鍋底，爆香薑末、蒜末，下辣豆瓣醬、香菇末、熱水煨煮，接著調入醬油、糖，再倒入玉米粒、牛肉、蔥花，起鍋前勾芡、淋上白醋、香油、米酒，起鍋後淋在鍋粑上即可。

P.S. 2011-11-15 的型男大主廚 - http://blog.iset.com.tw/chef/?p=6094#more-6094
P.S. 藍色是我自己加的意見=)

型男大主廚 - 蠔油雞翅

雞翅是最近愛做的東西。

因為便宜。因為變化多。

所以我又學會一道新雞翅菜式。

蠔油炆雞是我家常做，但味道好一般的。

但這個蠔油雞翅是溫軟香口的。

當然這個又是來自阿基師的。

這個雞翅是用全翅來做的。

香港沒有只有翅尖和雞翅的，要買就要買全翅的。

那小雞搥怎麼辦?

我自然又醬爆一下，不過要比雞翅煮久一點，醃久一點。

這個雞翅一點都不難做，半小時不用就做。

雞翅去骨，但一點都不困難。

只要看著阿基師做就會明白的啦，文字很難講，不過學會之後就很有用呢。

型男大主厨 2010 大明星私房菜 橄榄菜烧黄鱼 101209

在差不多30 分鐘之後就有教學啦。

在找雞翅食譜的同時發現08 年阿基師教過一個有骨的版本，不過要炸很麻煩，所以這個比較好的啦~

2010.12.9

【大明星指定菜】蠔油雞翅

阿基師教你做─蠔油雞翅

大明星指定菜

蠔油雞翅

食材：
二節雞翅膀6隻、青蔥2支、薑半塊、青江菜5株

調味料：
蠔油、醬油、鹽、糖、香油

做法：
1.青江菜去尾對切泡水，備用。
2.蔥切段；薑拍裂；雞翅去骨以醬油抓醃，備用。
3.起鍋加香油和沙拉油將雞翅煎至金黃，加入蔥段和薑，再將去掉的骨頭一起放進，加入1大匙糖、2湯杓熱水、1大匙醬油，蓋上鍋蓋燜煮入味。
4.水鍋中加入鹽和油汆燙青江菜，鋪於盤底。
5.將1大匙蠔油加進一起拌炒，將雞骨先撈起擺盤，再將雞翅裝飾盛盤即可。

P.S. 菜，我用了娃娃菜
P.S. 我沒有下蒽白，因為家裏沒有蒽
P.S. 雞骨不要浪費，好香好好吃。
P.S. 煎雞翅至金黃是必需，我的就不夠金黃
P.S. 舊版本的抓醃會用米酒、醬油和幾滴烏醋，好像挺香的，下次試一下
P.S. 網絡來源︰舊版本的蠔油雞翅、新版本的博客

豆腐渣巧克力蛋糕

心血來潮，想喝豆漿但我又不想買一枝枝的

想自己煮豆漿，從街市買了黃豆和冰糖。

做了1 L 豆漿

好不好喝，當然沒有街買的滑，但勝在自然，所以忘了拍照就喝清光了

自家做豆漿，自然有很多豆腐渣

豆腐渣有用的，在我看完這本食譜<<讚不絕口的幸福甜點>>才知道

那我就用了豆腐渣即席做個蛋糕出來

材料只有豆腐渣，可可粉，糖，豆漿，牛油和蛋

少油健康的無粉蛋糕

味道呢，像一般無粉巧克力蛋糕，好香濃的巧克力味道，不愧我用了V記的可可粉。<3

材料︰

新鮮豆腐渣 100g

無鹽奶油 50g

可可粉 50g

豆漿/牛奶 50ml

蛋 2個

砂糖  70-80g

做法︰

1. 模型塗上額外的奶油和高筋麵粉，模具底下鋪上牛油紙

2. 將豆腐渣和已過篩的可可粉拌勻，加入無鹽牛油溶液和熱豆漿，仔細拌勻成糊狀。

3. 蛋和糖打發至發白變硬，將1/3 的蛋糊加入2 中, 拌勻

4. 將巧克力面糊加入餘下的蛋糊中，略略拌勻，倒入模具中以180c 焗30 分鐘

PS 蛋糕營養豐富，要放入雪櫃保存

家常醤爆雞翅改良改良版本=]

做得不滿意，我會再做的。

這次將雞翅對切，用了醬油, 糖和一點點酒醃了差不多十五分鐘。

之後下多點酒和一大匙豆瓣醬，還小火煨多一會兒至汁收乾。

這樣的肉都充滿醬汁味道。

伴著白烚娃娃菜一起吃。

其味無窮。

下次試一下用原隻雞翅。

P.S. 如何對切? 我是在雞翅的大軟骨位之間切下去就分開了

型男大主廚 - 家常醬爆雞翅

想吃雞翅，但又不想吃普通的沙薑，蜜糖焗，鹵水等。

這個時候就是型男大主廚出動的時候。

幾經找尋，找到2010/03/19 的大明星指定菜 - 家常醬燒雞翅

用的材料我家全部都有，所以就試一下

豆瓣醬，我用的是不是上海那種，是用韓國的豆瓣醬，味道偏鹹但帶微辣，跟上海那種差很遠，而且沒有油的醬。

不過配上肉是很配的。

不過這次做得不太好，醬汁的味道進不了雞翅裏面。

但是因為薑蒜煸得足夠，煮出來的醬拌炒麵，很香很好吃。

我想抓一抓的時間不太夠

下次再做吧=]

來自型男大主廚︰http://blog.iset.com.tw/chef/?p=1584

家常醬燒雞翅【梁又琳】

食材：
雞中翼1.5磅(約8隻)、大蒜 6瓣、薑5片、青蔥1根(切花)

調味料：
醬油適量、砂糖1大匙、米酒2大匙、辣豆瓣醬2小匙、麻油、香油

做法：
1.先將用叉子在雞翅上戳幾下幫助入味，備用。
2.取一水晶碗，將雞翅加進醬油、糖一起醃拌5分鐘至入味。(久一點會好一點)
3.熱鍋，倒入麻油和香油(各1茶匙)，煸炒薑片至香氣散出。
4.同上鍋，再放入整顆略微拍過的大蒜，放入雞翅炒至變色，加米酒提味繼續翻炒，放入辣豆瓣醬一起炒香，再加醬油和砂糖拌炒均勻，轉小火加蓋燜燒(約8分鐘，中間過程記得翻蓋翻拌一下)。
5.同上鍋，煮至湯汁收緊入味，取出盛盤灑蔥花裝飾。

P.S. 影片: http://v.youku.com/v_show/id_XMTU5MTU3MDMy.html
P.S 我用了黃芽白來伴雞翅，感覺好像平衡點。

型男大主廚- 韓國辣炒年糕

第一次在太子吃的辣炒年糕, 醬汁比較多，年糕很Q~

第二次吃辣年糕在韓國吃的, 醬汁超濃, 但超辣~

第三次, 自己煮, 顏色好淡, 橙色, 可能因為我只下一大匙韓國辣椒醬, 少少糖和鹽, 味道呢, 辣但不夠香，我想要辣椒粉, 醬油, 糖和芝麻才夠香吧~

下次下次試下用韓國現成年糕醬

這次做法當然又是型男大主廚

不過是用詹姆士的食譜, 不是阿基師了~

裏面的材料我只加了墨魚餅, 花枝丸和椰菜。

食譜:

詹姆士教你做「韓式辣炒年糕」

韓式辣炒年糕

食材：
韓式年糕25條、甜不辣2片、韓國泡菜1/4顆(留湯汁)、洋蔥1/4顆、紅蘿蔔1/4根、豆芽菜1小碗、蔥1支、炒香白芝麻1小碗、花枝1/2尾

調味料：
韓國辣椒醬3大匙、韓國辣椒粉1小匙、醬油1匙、砂糖

做法：
1.1.年糕放入加2大匙鹽的滾水鍋煮至膨脹、浮出水面。
2.洋蔥切絲；泡菜切段；紅蘿蔔切絲；甜不辣切斜片；花枝切斜片；蔥切花，備用。
3.起鍋加香油爆香紅蘿蔔絲洋蔥絲、甜不辣、韓國辣椒醬，倒入1湯勺熱水、適量水、泡菜湯汁拌炒均勻。
4.同上鍋，放入泡菜、醬油1匙、年糕煨煮收汁，接著放入豆芽菜、花枝拌炒。
5.起鍋前灑上白芝麻、香油、蔥花拌勻，盛盤後灑上少許韓國辣椒粉即可

PS 2011/10/17 的型男大主廚: http://blog.iset.com.tw/chef/?p=5936
PS 片中的教法太簡單, 要多嘗試

型男大主廚的薑母鴨

薑母鴨，是立冬的好料理

薑母，是老薑的台語，跟補身的中藥和紅面番鴨煮成。

最近，香港變得好冷。

我就變得好想吃好想吃。

所以又是阿基師出動的時候。

做法一點都不難。

藥材用了參須，川芎，紅棗，當歸和甘草。

還要薑一大塊，鴨一隻，米酒一枝。

做出來的湯汁，香甜濃郁，一點都不熗。

鴨肉香軟，沾上腐乳醬，香口而不油。

天氣冷冷煮一次，身心安泰。

食譜︰

【阿基師】薑母鴨

食材：
紅面番鴨(公鴨)1隻、老薑1斤(洗淨不切)、紅棗半斤、當歸5錢、參鬚5錢、川芎3錢、細麵線半紮、無鹽米酒2瓶、烏麻油2大匙

調味料：
米豆腐乳4塊(白)

做法：
1.將老薑拍撕裂狀，起鍋熱適量油，把薑半煎炸至酥香，薑塊濾起，薑油保留備用。
2.紅面鴨剔皮，切塊狀，起滾水鍋，將鴨塊入水鍋中汆燙洗淨。
3.薑母鴨：起鍋熱油(麻油2：香油1)，放入燙過番鴨拌炒，加入炸過薑塊、米酒2罐及各種漢方藥，加蓋用小火燜煮2小時。
4.沾醬：取一塑膠袋，將豆腐乳加入4湯匙熱水，一起混合揉勻做沾醬，備用。
5.起滾水鍋，將麵線入鍋燙熟，加入少許薑母鴨湯面上鴨油、薑油、麻油一起拌勻，即可盛入成品碗中，接著倒入燉煮完成的薑母鴨。
6.薑母鴨湯料完成後，鴨肉塊可沾沾醬拌食。

P.S.

1. 我是用冰鮮番鴨，去全皮。
2. 起鍋炸薑的油用來撈麵一流。
3. 步驟3的熱油我用麻油和薑油起鍋。
4. 記得不可以下鹽巴!原因不明, 阿基師說的, 我就相信囉!
5. 香港的米酒好像沒有鹽, 我用了孖蒸，不過好像太濃, 下次用中國米酒好像會好一點。
6. 材料其實不用好準確，我都好隨便，薑一堆, 不過少過一斤, 紅棗的量好隨意, 去核下了幾粒，酒我買了一枝就全加下去。
7. 做法都是看片子為準~~ 20091125 的型男大主廚
8. 吃完後不要吃水果, 會肚痛的, 因為我在肚子痛=.=

型男大主廚的竹筍炒肉絲

上一回我煮了阿基師的酸辣湯，餘下了一些竹筍、紅蘿蔔和豬肉。

這個組合, 就成了那一集下半部分的八分鐘兩道菜的其中一道。

(其實都想做另外一道, 可惜是家裏沒有刨刀。)

這一道就是阿基師的竹筍炒肉絲。

可見八分鐘兩道菜，可以想到做法一點都不困難。

只要切切切成絲，炒一炒就好了。







認真說，首先將肉切成絲，用蛋汁和太白粉醃一下，但不要太多, 少許就行。

之後將紅蘿蔔和竹筍切絲。

切蒽段和蒜末。

竹筍絲放入加了鹽巴開水汆燙一下。

炒鍋放下油, 加入肉絲, 炒至五成熟，放上碟上, 待會用，那肉汁和肉油會出來的。

在炒鍋加一點油，加紅蘿蔔絲，蒽段和蒜末。

加入汆燙過的竹筍，炒呀炒呀，之後加入肉絲和肉汁，加1:1 的糖跟鹽，使味道的層次變厚。

加少許太白粉水，薄薄的就好了。

第一次做，鹽下了一點點，其他的很好。

汆燙罐頭竹筍是這道菜的小撇步，什麼酸味都跑出來了。

如果下次我見到新鮮的，我一定買新鮮的竹筍來再煮一次。

P.S. 這道菜的BLOG: http://blog.iset.com.tw/chef/?p=6000
P.S. 這道菜的做法是跟節目的，煮得很清楚，想做的，一定要看一次。
P.S. 我盡量抄下所有小技巧寫在這裏。

真‧ 香蕉蛋糕

當香蕉開始變到梅花，開始變壞的時候，我就會做這個蛋糕。

這是我吃過最香的香蕉蛋糕。

不是我賣花讚花香，因為我很怕好假的香蕉味，我只接受真香蕉，自己做的，就一定是真香蕉喔~

我做過兩個香蕉蛋糕的食譜。這是一個很多香蕉的食譜。

我總共做了四個, 差不多一個有50g 香蕉的啦~~

我想之後我都會用這個食譜去消耗我的爛香蕉啦~~

今次比上幾次成功, 整個做型很美~~

麵糊差不多八成滿, 到那個tea time 位~~

焗了170 c 40 分鐘~~ 顏色很美~~<3

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食譜︰參考至這些大廚教我做的菜- 黃舒萱

梅花香蕉 2 隻, 約220 克
白砂糖  100克
無鹽奶油溶液 170克
全蛋(拌勻) 1顆
香草油 1克
低筋麵粉 140克
泡打粉 4克
果仁(杏仁和合桃是不錯的選擇) 100克, 切碎，放入145C 的焗爐至烤香，約10- 15 分鐘。

做法︰
將香蕉用叉子攪碎，加入白砂糖，拌勻。依次序加入奶油，全蛋, 鹽和香草油。最後拌入粉類和果仁至均勻為止。
放入紙杯至八成滿，放入焗爐170C 至金黃, 約40 分鐘。

焗芒果芝士蛋糕(附食譜) 和母親節快樂

焗芝士蛋糕是我最最喜愛做的蛋糕之一。原因有很多。 容易做， 變化大， 味道好， 使用盤子少。 雖然好肥， 但閒來一件配上拿鐵， 滋味極了。

做芝士蛋糕， 我是有固定食譜的， 在固定食譜中加以變化。 最喜愛是用藍莓， 急凍藍莓和芝士蛋糕，加上酸奶油和新鮮藍莓， 味道簡直不能用筆墨形容。 不過當造期有限， 配上新鮮的機會大大減少。 :(

五月的天， 夏日的天， 熱帶水果的天， 芒果的天。芒果跟西點是好朋友， 味道香濃鮮甜， 是作為芝士蛋糕的好材料。

因為母親節， 因為媽愛芝士蛋糕， 因為芒果當造， 所以造就了焗芒果芝士蛋糕了。

味道， 輕盈不膩， 蛋糕內的芒果肉配著有微芒果香氣的蛋糕， 份外美味。

外型， 一朵芒果花， 勝多少枝買回來的康乃馨呢。

昨天， 一個小小但心意滿溢的焗芒果芝士蛋糕， 樂得媽媽跟婆婆如此開心快樂。 祝媽媽跟婆婆母親節快樂， 身體要健康， 雖沒勇氣跟她說我愛她， 但希望蛋糕能轉達到給她吧!

同場加映︰
給我最敬愛的中學老師的芝士蛋糕 =]



食譜︰ (六吋圓形蛋糕)
餅底︰
消化餅  60g
無鹽牛油溶液 30g

芝士糊︰
忌廉芝士 330g
砂糖 75g
酸忌廉 35g
雞蛋 100g 約兩隻蛋
無鹽牛油 75g
芒果果蓉 20g
雲尼拿油 1/4 茶匙

裝飾︰
酸忌廉 適量
已過篩的糖霜 酸忌廉的重量10%
芒果肉 適量

預備︰
蛋糕模圍上牛油紙, 圍邊的牛油紙要高過蛋糕模1-2 cm, 因為蛋糕在焗的時候會膨漲, 圍邊幫助它不會倒塌, 讓它漲得美美的喔~~~

餅底︰
將消化餅用麵粉桿壓至粉末, 加入牛油溶液拌勻, 放入模中, 用小匙壓成平坦, 放入雪櫃冷藏待用

芝士糊︰
1. 將芝士和酸忌廉用電動打蛋機以中速打拌至鬆軟幼滑, 加入砂糖拌勻, 繼續打勻至幼滑
2. 分數次將打勻的雞蛋用打蛋機以最低速打入芝士糊, 每加入一次, 要拌勻後才加下一次, 還要常用刮刀將邊邊的芝士糊拌入中間, 否則會出現粒粒。
3. 加入蛋之後, 芝士糊會變稀變幼滑。之後加入芒果蓉用刮刀拌勻。
4. 倒入少少芝士糊, 加入芒果粒粒, 再倒入餘下的芝士糊。
5. 放入以160 c 預熱的焗爐焗50 min
6.出爐後放涼後放入雪櫃冷藏7 小時以上後再裝飾。

裝飾︰
將酸忌廉和糖霜混合。若出現粒粒, 請過篩。
放入蛋糕面, 加上芒果粒粒, 掃上果凍亮面劑。

Chocolate-nut Loaf @PH Recipe

早前看了一個台灣的BLOG, 介紹了這個名廚- Pierre Herme

Pierre Herme 人如何, 如何勁, 我都不太知道, 我唯一知道, 他的著作的蛋糕很吸引, 又不是用很難買到的材料, 還要份量不像日本名師食譜般很大很大~~

所以這一輪應該是PH的天下~~

第一次實驗: Chocolate-nut Loaf Cake

From "Desserts By Pierre Herme"



做法不是普通的牛油蛋糕的做法~~

是用杏仁膏那種法國做法, 而且牛油都不太多, 它的鬆軟是來自雞蛋~

入面有著軟軟的巧克力粒粒, 是V 記的64% 巧克力切碎, 凍後都是軟軟的~

還有使用比食譜多種類的果仁, 原食譜是用榛子, 開心果, 杏仁, 但我除了加這三種之外, 我還加了Pecan 和夏威夷果仁~~ 下一次可能加點紅莓乾或提子乾, 可能會更好吃~

味道是香濃的巧克力味道, 因為加了七大匙V 記可可粉, 加上巧克力和果仁, 入口香軟好味道~~

帶了回校上堂吃, 同學們都好想很喜歡, 那就好了~~

食譜是有點那個, 因為它全部用OZ 同CUP, 很麻煩, 幸好家中有量杯和可以量OZ 的磅~

食譜經我的笨拙的中文盡量翻譯出來吧~~
但我改了少少因為怕甜和加多一點種類的果仁

9"X5" 牛油蛋糕長方形模

1.5 cup 低筋麵粉
7 tbsp 質量好的可可粉
1/2tsp 泡打粉
5oz >50% 杏仁膏
4 隻 大蛋, 60g 一隻
2/3 全脂奶
1/2 cup 原粒連皮榛子, 烘香, 切粒
1/3 cup 原粒連皮杏仁, 烘香, 切粒
1/3 cup 開心果仁, 烘香, 切粒
3oz 苦甜巧克力, 最好V 記的manjari
6.5oz 無鹽牛油溶液, 室溫

做法:
1. 焗爐以180c 預熱, 模具兩層牛油紙鋪好
2. 乾粉類混合過篩
3. 杏仁膏切粒, 和砂糖用paddle 混合至沙狀, 分數次加入雞蛋, 每次加入都要用打蛋機以中速打至混合
4. 加完雞蛋後, 以高速用打蛋機打8-10 分鐘至蛋漿留下痕跡, 像做全蛋法的海綿蛋糕一樣
5.  分數次加入全脂奶, 以低速拌勻
6. 加入粉類, 用打蛋器和刮刀以低速拌勻
7. 混合好後, 加入果仁拌勻, 之後分兩三次加入牛油溶液
8. 將麵糊倒入模具, 放入爐中焗20 分鐘後, 用刀中間割一刀, 使爆口在割痕那裏, 共需要焗60-70 分鐘
9. 出爐後, 10 分鐘才脫模放涼, 完全涼後才切件

PS 1: 糖我用了1/2 CUP 不是2/3 CUP, 甜度我覺得剛好, 我喜愛
PS 2: 杏仁膏不是用做糖膏公仔的那種, 一定要用多杏仁量的杏仁膏
PS 3: 我加入的果仁量的總和是原本的總量, 不是另外加的
PS 4: 一定要涼後切件, 不然會爛掉, 雖然爛掉可以吃多一點~~ :P
PS 5: 如果大家要轉做GRAM, CUP 在量不同的東西, 篩過的, 都會不用GRAM, 所以要轉請用一些專FOR COOKING MEASUREMENT CONVERTOR 比較好~ 還有我是量完才篩的~~PH 都是這樣~~

[伴手禮] 中學同學飯聚- [谷咕果仁紅莓曲奇] & [公爵夫人蛋白小餅] (附食譜)

中學同學每年幾次的飯局, 當然有時間要做些東西給他們....不然她們會罵我偏心, 因為我常常都忙碌著....
今天想做些用覆盆子果蓉的東西, 但全個屯門市中心都沒有呀......
有間店的話紅莓沒有果蓉, 十分氣人......

所以做了仙姐的谷咕果仁提子曲奇, 提子轉了紅莓乾, 黃糖轉了台灣黑糖.......

做法特別, 而且小小的麵團焗完之後會變成超大塊!!

想知怎樣做, 大家要去買仙姐的書啊~~

還有做了這個蛋白餅~


它來自辻東京菓子學校系列的餅乾&酥餅的~~
材料很簡單, 只有蛋白, 杏仁粉, 糖和牛油~~但為何叫公爵夫人, 我都不知道
餡料自製了軟心果仁巧克力~~因為不喜歡食譜的杏仁膏內餡.....
味道甜而不膩~挺好~~
不過做的時候, 因為擠麵糰的時候, 不知道要隔那麼開, 還要擠得薄, 所以焗完後, 一個黏一個,整盤 變到細胞分裂似的~~
餡料, 就用了巧克力, 果仁醬, 牛油和淡忌廉~
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公爵夫人蛋白餅

蛋白 40g
細砂糖 50g
杏仁粉 50g
低筋麵粉 10g
溶牛油 30g

做法:
1. 蛋白仔細攪拌, 切斷所有蛋白的粘筋, 變成水水狀
2. 加入糖仔細拌勻
3. 杏仁粉和麵粉拌勻, 放入攪拌機攪至幼細, 再倒入蛋白液中
4. 最後分次加入牛油溶液拌勻至濃稠
5. 放入有6mm 的擠咀的擠袋中, 擠出直徑2cm 的薄圓片, 以220 c 焗7-8 分鐘

蛋白餅的餡料:
65% 巧克力 100g
淡忌廉  60g
果仁醬  25g
軟牛油  10g

做法:
1. 切碎巧克力, 和果仁醬拌勻, 倒入熱忌廉, 拌勻至全部溶解
2. 拌滑後加入軟牛油, 即成~~

PS 我用220C 焗7分鐘會外邊金黃, 內面白, 變得外邊脆, 中間軟, 下次會試下200 C 焗久一點可能15MIN 左右吧, 看看效果怎樣~~
PS 2 巧克力餡料是做多的, 這裏的份量可以供給兩份蛋白餅的餡料, 但一半的材料很難做的, 所以做多一點, 可以做多次蛋白餅, 或者塗餅乾都可以~~
PS 3 希望我的中同好友喜歡吧~ (:

豈能戒甜系列- 插曲 - 藍莓蛋糕卷(附食譜)

做仙姐的藍色歌劇院蛋糕用剩左好多牛油忌廉.......

倒左佢又浪費, 不如整卷蛋, 可以做早餐下午茶~~

用左小山師傅係「好吃的西點蛋糕祕訣」的小山蛋糕捲的蛋糕體食譜~

用佢的原因係因為我唔使計VOLUME.......懶......

佢個食譜係做一個30X30 的正方體蛋糕片, 而我個焗盤係28X32 的長方體, VOLUME 一樣.....HAHA~~

不過佢用好多蛋的食譜, 但係質感好柔軟細緻, 雪左一晚好似冇雪過咁, 而且個蛋糕味道不太甜, 配埋有少少果味的牛油忌廉同少少藍莓粒( 因為加左一藍莓), 超好味道的早餐~~

我個人原因啦, 卷蛋一定要配牛油忌廉, 因為我好中意吃硬硬地, 入口即溶的感覺, 配埋軟綿綿的蛋糕體~~一流~~

個牛油忌廉, 我加左餘下的義大利蛋白霜, 之後開高速打勻, 開低速會油水分離, 個質感超噁心......

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30x30 cm 的方型蛋糕體
來自小山進老師的「好吃的西點蛋糕袐訣」

蛋黃  120 g
白砂糖 15g
蜂蜜  30g
低筋麵粉 70g

蛋白 160g
白砂糖 65g

無鹽奶油 15g
牛奶 35g
(混合一起加熱至將沸騰狀)

牛油忌廉, 藍莓

1. 蛋黃和白砂糖混合, 加入溫熱的蜂蜜, 打發至奶白色
2. 蛋白分三次加入白砂糖打發至企身
3. 在1中加入一半的蛋白霜, 輕輕拌勻, 加入已過篩的低筋麵粉, 用刮刀拌勻, 加入餘下的蛋白霜, 最後拌入牛奶奶油混合物
4. 倒入已鋪底紙的蛋糕盤, 抹平
5. 放180c 的焗爐13-15 分鐘
6. 出爐後放上烤架上除底紙四邊, 除高熱, 之後放上一張捲紙蓋面, 待涼後可塗上牛油忌廉和水果, 利用棒子幫助下捲蛋糕捲。

法式草莓蛋糕 - Fraisier (附食譜)

我一直想做FRAISIER 這一個蛋糕好耐.......

但係每一次見到食譜入面的牛油份量, 就算啦~~

難得番CROSSROAD, 可以同大家一齊分享, 食1/8 件, 牛油量就唔會好多啦~~

又難得士多啤梨當做呢~~

味道好香好濃, 剛剛係雪櫃出來, 硬硬地, 啖啖牛油香( 好罪惡的味道), 放軟之後, 味道好香好滑, 軟硬各有不同魅力~~

食譜用左法國藍帶糕點應用那本書, 但個面就用義式蛋白霜, 沒有用甜到死的杏仁膏

食譜:
杏仁海綿蛋糕
全蛋   4個
細砂糖 80g
低筋麵粉 52g
杏仁粉  28g
融化牛油 32g

將全蛋加熱至人體溫度, 加入砂糖打發至質地濃密泛白, 加入已過篩的低筋麵粉和杏仁粉, 加入融化牛油拌勻, 倒入鋪了紙的烤盤, 用抹刀抹平, 放入焗爐180c 焗15min

Creme Mousseline
粉忌廉
牛奶  130g
香草莢  1/6 支
蛋黃  1個
細砂糖  32.5g
高筋麵粉  13g
無鹽奶油  10g

將牛奶和香草莢一起加熱。蛋黃, 糖和高筋麵粉拌勻。熱牛奶倒入蛋黃混合物, 加熱至濃稠, 倒入盤中加入奶油拌勻。

黃奶油
細砂糖  82g
水  26g
蛋黃  3個
無鹽奶油  293g
櫻桃酒KIRSCH  15-20g

將糖和水加熱至120c, 然後, 邊倒入蛋黃中, 邊打發至蛋黃冷卻。加入已打發成膏狀的油中, 加入粉忌廉拌勻, 之後分數次加入櫻桃酒

塗抹用糖漿
30度糖漿 100g, 水, 櫻桃酒 15g

草莓

組合:
蛋糕底上面塗抹糖漿, 擠上奶油慕斯, 放入一粒粒草莓, 擠上餘下的奶油慕斯, 填滿所有空間, 放上第二片蛋糕片, 塗抹糖漿。然後, 塗上一層薄薄的奶油慕斯。 擠上義式蛋白霜, 用火槍燒至焦色, 然後塗上光亮劑

PS: 開火槍超好玩, 不過要小心四周的東西~~
PS 2 草莓的大小要適中, 每一粒放入蛋糕中的草莓都要抺乾水分
PS 3有時候我都會貪平用有鹽牛油, 但這一個蛋糕一定唔可以用有鹽奶油, 因為我做過一次用有鹽奶油, 超級難吃, 所以一定要用無鹽牛油~
PS 4 吃的時候, 放軟一點點會好吃一點, 而且配上一杯熱茶或者咖啡, 十分滋味~~

Caramel and Chocolate and Nut Mousse 焦糖堅果巧克力慕斯 (附食譜)

朋友離去, 雖然我和她只認識了短短的時間.........但是我很喜歡和她一起工作的日子

應她的要求做了這個雙層慕斯蛋糕 - 焦糖和堅果巧克力慕斯



我發現大山榮藏的食譜真的很好, 連續兩星期都是做他的食譜, 朋友們都很喜歡, 是高質素的甜品~~嘻嘻~

切開的層次都做得不錯~


朋友喜歡, 太好了!!

另外我還做了慕斯杯在CAFE 中售賣, 食譜一樣, 材料不同, 以下用的是公平貿易的巧克力, DARK CHOCOLATE 出來顏色很出色, 味道一流~~



而這一個是Dark chocolate mousse, 入面加入少少Rasberry puree 讓味道有點果味~
做法和上一次的是一樣的~~



上面的是堅果巧克力慕斯, 裝飾是焦糖山核桃和杏仁可可豆焦糖片

做法和巧克力有點不同

食譜:

牛奶巧克力  Milk chocolate 100g
牛奶  milk 125ml
蛋黃 egg yolk 3 個
砂糖 sugar 30g
魚膠片gelatin 3g
堅果醬 nut paste 50g
鮮奶油 whipping cream 250g

作法:
1. 牛奶巧克力切碎, 和堅果醬混合 Chop the chocolate and mix with nut paste
2. 蛋黃砂糖混合, 倒入已溫熱的牛奶, 攪拌均勻後, 倒入煲中煮至83C, 加入已浸軟的魚膠片 Mix with egg yolk and sugar and pour the hot milk. Boil the egg yolk mixture till 83C. Add gelatin to the egg yolk mixture
3. 將2 倒入牛奶巧克力中 Pour mixture in the procedure 2 into the chocolate
4. 用刮刀慢慢混合放涼 Mix slowly and then cool it down
5. 倒入已打發的鮮奶油中混合 Pour the chocolate mixture into the whipped cream

Chocolat Caramel - 巧克力焦糖蛋糕(附食譜)

我的好友生日, 第一次為她做蛋糕, 我一定應她的要求做個巧克力或焦糖的蛋糕~~

不斷找不斷找家中的食譜, 竟然發現有一個可以滿足她的蛋糕

大山榮藏的焦糖巧克力蛋糕

入面有巧克力慕斯, 焦糖慕斯和杏仁海綿蛋糕..........



但是因為海綿蛋糕做得太薄, 所以加入了手指餅做圍邊, 但是又忘記灑糖霜, 令它變得黏黏, 一點都不美~

不過, 巧克力和焦糖慕斯超好吃和超滑~~

特別是焦糖慕斯, 一點都不難做~~

裝飾方面, 做了可可焦糖片 和沒有裙邊的蛋白杏仁餅

餘下的材料, 便做了慕斯杯~



Recipe:

Chocolate mousse

Milk 125ml
Egg yolk  40g
Sugar 35g
Gelatin 3g
55% dark chocolate 100g
Whipping cream 250g

1. Heat the milk before it boils
2. Mix sugar and egg yolk together, beat it and pour milk into the egg yolk mixture and pour all back in the pan and reboil it to 83C and the texture will become a little bit thick.
3. Add the gelatin (soaked with water before) into the mixture and melt all gelatin.
4. Pour this egg yolk mixture into the chopped chocolate and wait for 3 min and start to mix it untill all chocolate melt.
5. Filter the mixture in (4)
6. Beat the whipping cream untill it become thick
7. Mix the chocolate mixture with whipped cream


Caramel Mousse ( size: 15 cm round cake )
Cream A  40ml
Sugar  40g
Gelatin  2g
Cream B   150g

1. Heat sugar into brown, golden caramel texture
2. Add warm Cream A inside
3. Add gelatin that is already soaked in the water into the caramel
4. Whip the cream till thick
5. Add a little amount of cream to dilute the caramel
6. Pour the caramel into the whipped cream and mix it

Rosemary Biscotti (附食譜)

Thank you everyone who love my Biscotti today!

This one is crunchy and healthy because no butter inside~

The recipe is for Helen and Masha, hope you guy understand what I mean la~

轉番中文先~~

今日拎左番CAFE 賣, 大家都讚好吃~~

佢有好多層次的, 首先你會吃到橙味, 之後會有杏仁和開心果的味道, 然後咸味便會出來, 超好吃~~不過下次會落多點Rosemary 因為吃唔到Rosemary 的味道.....

食譜:

Around 35 pieces for 1cm thick, 70 pieces for 0.5cm thick

Cake flour 250g
Baking powder 2.5g
Sugar 175g
Salt 2g ( Sea salt will be better)
Almond 125g
Pistachio 25g
Orange zest  1/2 of the orange
Lemon zest   1/2 of the lemon
Rosemary     fresh one: 1/2 branch , dry one: 1/2  teaspoon
Egg  100g
Vanila Essence 2g

1. Chop almond into large pieces and put chopped almond and pistachio in the oven 180c for 5 min in order to bake them into golden and crispy.
2. Chop rosemary leaf into very small pieces
3. Shift all powder and mix with sugar, salt, nuts, orange and lemon zest, rosemary.
4. add egg and vanlia essence into 3 and mix them in to a dough
5. Divide the dough into two portion and shape it into a cuboid with 1.5cm height and 6cm wide
6. Put the dough on the baking tray and bake it in 190C 20 min
7. Then, cut it into 5mm/1 cm thick pieces and rebake it in 190C for 8 min, turn over it for 5min till the middle part become dry.  Be careful it will easily turn black and over-cooked.

蔓越莓司康 - cranberry scone (附食譜)

這一個司康超好吃, 每天早上, 用焗爐翻熱一下, 外脆內軟, 塗上果醬, 正~~

來自橫田秀夫的食譜, 橫田秀夫萬歲月!!

Recipe (from 高名氣的烤菓子)

about 7 scones
Flour   中筋麵粉  300g
Baking powder  泡打粉 17g
Butter  牛油 67g
Egg 全蛋 75g
Sugar 細砂糖  57g
Milk 牛奶117g
Dried Cranberry 蔓越莓乾  40g

1. Shift the flour, baking powder and mix with the hard butter and use the beater to mix everything in to a powdered mixture. It will be a light yellow color
將所有粉類過篩, 加入已切丁的冰凍牛油, 用攪拌器低速攪拌至淡黃色粉末狀

2. Mix with sugar, egg and milk and put in the fridge and cool it down into cold liquid
另外將蛋, 糖, 奶拌勻, 放入雪櫃充分冰涼

3. Chop dried cranberry into small pieces and mix into the butter-flour mixture
把隨意切碎的蔓越莓乾加入1 中, 拌勻

4. Add the liquid into butter-flour mixture and mix into a dough
將2 的液體倒入3 中, 搓成一個麵糰, 拌勻放上保鮮紙包好

5. Put in the fridge for 1 hours
放入雪櫃冷藏1 小時

6. Roll it into 2 cm thick dough, stamp out  scone dough  with 5cm round cutter and put all small dough into fridge for 1 hour
用一點手粉, 將麵糰幹至2 cm 厚, 用直徑5cm 的圓形模壓型, 放入雪櫃冷藏1 小時

7. Put egg yolk on the surface of the scone
在上面塗上蛋黃液

8. Put into a preheated oven 200C for 13min
放入200C 的焗爐焗13 min

P.S. 中英對照, 以便我的朋友看, 雖然我的英文好差, 但是我盡力將中文的食譜改成英文的~~

鄉村芝士蛋糕 (附食譜)

很少做芝士蛋糕, 因為很漏, 一定會吃很長時間
做來做去都是藍莓芝士蛋糕, 因為媽媽愛吃, 加上重乳酪蛋糕, 容易做, 芝士量又用得多~


看見VANLILY 的BLOG 見到這一個蛋糕, 她說因為巴馬臣芝士令到芝士蛋糕咸咸地, 沒有這麼漏, 所以便做這一個蛋糕, 又可以練習一下做日式芝士蛋糕的技巧嗎~~

做法簡單, 外表又純樸~~

今天拿了回CAFE, 朋友們吃完都覺得好味道~真開心~~
最難忘的是她說, 她終於吃到了似芝士蛋糕的芝士蛋糕!!

食譜 來自Vanlily chan

 (8吋)

忌廉芝士 300g

Parmesan Cheese 50g

練奶 13g

牛奶 130g

牛油 50g

糖A 40g

蛋黃 3個

蛋白 3個

糖 B40g

粟粉 13g

檸檬汁 6g

1) 室溫忌廉芝士加入練奶拌勻至無顆粒, 也可用bamix打發

2) Parmesan Cheese刨碎後, 加入牛奶和牛油煮至溶

3) 蛋黃加糖A拌勻, 再加入粟粉及檸檬汁

4) 糖B分3次加入蛋白成蛋白霜(濕性打發)

5) (2) 牛奶加入(1)芝士中拌勻, 再把(3)的蛋黃加入, 然後再將蛋白加入

6) 倒入模中, 以180C焗30mins