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2009年8月6日星期四

鮑魚般的虎班蛋糕


用了鮑魚模做, 當然似鮑魚啦.....
但佢唔係tenderness, 佢係TIGER
佢有著老虎的斑紋, 因為蛋糕中的巧克力粒....
他原本是圓形的, 並不是橢圓的, 但是因為我沒有圓形中間凹的模子, 所以用住鮑魚模吧~
根據書中所說, 它是粉多牛油少的費南雪蛋糕。係法國係一盒盒咁出售的常溫蛋糕。
一般做會用原味的巧克力鮮奶油, 但係書中的福田老師為了新鮮感, 用了紅莓味道的巧克力鮮奶油~~
那個紅莓味道的鮮奶油, 做法和一般鮮奶油都不同, 用了牛奶和轉化糖, 都幾特別, 味道是估不到的那麼夾~吃入口, 先來巧克力的苦味, 到最尾會有淡淡的紅莓酸味~~
做了十個蛋糕, 我送八個給傻豬~~唔知明天佢高唔高興呢~~
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食譜: FROM 頂級名師常溫蛋糕之多樣化  (十個tenderness 模)
低筋麵粉 39g    蛋白124g    杏仁粉 (細磨) 132g   焦色的奶油溶液 62g   細砂糖 70g
巧克力粒 25g    轉化糖 8g   泡打粉 1g

紅莓巧克力鮮奶油
85%巧克力30g     55%巧克力 58g    牛奶 29g    轉化糖 19g    紅莓果泥 29g   奶油 11g

做法:
1. 蛋糕製作。 蛋白, 細砂糖和轉化糠合, 隔水加熱至40C, 注意打發起泡下, 用打蛋器混合。
2. 把杏仁粉, 低筋麵粉, 泡打粉過篩後, 一口氣加入 1. 內, 混合至無粉粒狀
3. 加入焦色奶油, 要入數次混合。放涼至30c 加入巧克力豆。
4. 模具掃油, 等分加入麵糊, 以200c 焗20min
5. 紅莓巧克力製作。巧克力切碎, 隔水加熱30c 至溶解一半。
6. 牛奶和轉化糖加熱煮沸, 然後放涼一會兒, 倒入5. 中, 使所有巧克力溶化。
7. 將紅莓果泥解凍, 放入微波爐加熱至50c左右, 放入巧克力糊中混合。
8. 放入1cm 大小的牛油粒, 混合至全部牛油溶入巧克力中
9. 將巧克力奶油放入蛋糕的凹陷處。
*焦色奶油做法:
預備一倍的牛油, 切片, 放入鍋中, 開火加熱至焦色。放入濾紙過濾, 只要油, 不要焦的沉積物。我用了一百二十多克的牛油, 才做到六十多克的焦色奶油
*食譜以210c 焗25min, 但是蛋糕全部底部焗焦了, 所以焗的時間要少一點
*杏仁粉在二記買回來是比較粗, 所以我用我的新玩具 -  手提式食物處理機 打爛一會兒, 令它們變得幼細一點, 可以過篩。

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